Temat związany z branżą Horeca w Polsce jest stosunkowo młodym zagadnieniem w porównaniu z rozwojem tej dziedziny na świecie.
Chcąc posiadać punkt odniesienia dokonując analizy, czy charakterystyki branży gastronomicznej w Polsce należy wziąć pod uwagę typy zakładów gastronomicznych, jakie obecnie funkcjonują w Polsce.

Są to: punkty całoroczne, czyli: restauracje, restauracje hotelowe, kawiarnie, puby, kluby nocne, fast-foody, lunch bary oraz punkty gastronomiczne sezonowe.
Liczba placówek gastronomicznych w Polsce systematycznie rośnie.
Już dziesięć lat temu wyniosła ponad 84 tys., z czego, około 8,6 tys. to placówki funkcjonujące w obiektach noclegowych.
Prawie cała baza gastronomiczna należy dziś do sektora prywatnego (96%). Struktura tej bazy jest dość zróżnicowana. Najliczniejszą grupę stanowią bary i kawiarnie (44%) oraz tzw. punkty gastronomiczne (38%); mniejszy udział w placówkach gastronomicznych mają restauracje (10%) oraz stołówki (8%).
Szacuje się, że już w 2000 r. przychody z działalności gastronomicznej przekroczyły 15 mld zł. W ciągu minionych dwóch lat przychody całej branży wzrosły o 26,4%.
Zdecydowanie, najsilniej rozwijającą się siecią gastronomiczną są fast-foody i punkty gastronomiczne zlokalizowane przy trasach tranzytowych,
(np. McDonalds).

Większość spektakularnych osiągnięć w polskiej branży gastronomicznej opiera się na franczyzie. Wyjątkiem są tu marki indywidualnych pomysłodawców takich jak Magda Gessler, czy sieć Pierogarni.

Rok 2007 okazał się wyjątkowo dobry dla franczyzy gastronomicznej.
Na koniec roku, w Polsce działało ponad 500 systemów franczyzowych i agencyjnych. Ponad 70 (prawie 15%) z nich, to systemy działające w branży gastronomicznej. W ciągu 12 miesięcy przybyło blisko 20 nowych sieci franczyzowych, co oznacza prawie 50-procentowy wzrost w stosunku do roku 2006.

Gastronomia od 3 lat staje się w Polsce liderem, jeśli chodzi o możliwości rozwoju i pomnażania kapitału wśród inwestorów i przedsiębiorców.


Zdecydowany prym w rozszerzaniu działalności wiodą znane zagraniczne marki fast-foodowe, (McDonalds i KFC), ugruntowaną pozycją cieszy się TelePizza, natomiast innym podsektorem, który w ostatnich dwóch latach przeżywa rozkwit - są sieci kawiarni z kawą na wynos, (Coffee Haeven, EMPiK Cafe).

Nieudany powrót na rynek z pewnością odnotował Burger King i Sphinx.

Zauważalna jest też moda na knajpki ekologiczne, bary wegetariańskie (także w ramach sieci), przekształcanie dawnych barów mlecznych w barwne salad bary.

Oprócz nowoczesności i wzorowania się na zachodnich markach, Polacy wysoko cenią sobie tradycję.
W 2008 roku doskonałe wyniki sprzedażowe osiągnął A. Blikle.
Powróciła moda na rodzinne lodziarnie: Zielona Budka, Grycan. Wśród cukierni widać także silną ekspansję Cieślikowskiego w ostatnich dwóch latach, a w latach poprzednich znana marką cukierniczą był także Trojanowski.

Polacy, w ostatnim 5-leciu polubili nie tylko egzotyczne wyjazdy i jadło. Zapanowała moda na kuchnię arabską i restauracje: Sphinx, Kleopatra, Tutanchamon.

W mniejszych miejscowościach, jak ‘grzyby po deszczu’ zaczęły powstawać naleśnikarnie oferując nawet po 100 rodzajów naleśników obiadowych i deserowych oraz wszelkie rodzaje kuchni włoskiej. W galeriach handlowych zapanowała moda na ofertę barów sushi, a także pierogarnie i tzw. chłopskie jadło, gdzie serwuje się najróżniejsze rodzaje placków ziemniaczanych z okrasą, (tzw. jadło drwali).

Zmieniający się styl życia Polaków, dążenie do bycia na topie, zwiększona ilość spotkań biznesowych dają olbrzymią szansę na rozwój sieci barów kawowych. Tylko w ostatnich 3 latach w Polsce powstało 10 kawowych sieci franczyzowych.
Kawiarnie prześcigają się w rozszerzeniu oferty, poprzez proponowanie kilkudziesięciu rodzajów kawy, bezpłatnej prasy, dostępu do Internetu, darmowej lektury i telewizji oraz kart stałego klienta.

Wydaje się być sporym błędem koncepcyjnym to, iż sieci kawiarniane na siłę starają się w szybkim tempie dokonywać ekspansji na cały kraj, zamiast stosować sprawdzoną strategię sieci pizzerii (np. Da Grasso, Dominium), które wytrwale starały się najpierw ugruntować swoją pozycję na rynkach lokalnych, wojewódzkich.

Największą szansę pozostania na trudnym, nasyconym rynku mają przede wszystkim te firmy gastronomiczne, które od początku startowały z zapleczem finansowym i oryginalnym pomysłem, (iCoffee, Costa Coffee, Cava), zwłaszcza, iż za chwilę nie wystarczy nowoczesne umeblowanie baru i modna wszędzie papierowa zastawa, ponieważ na rynek wchodzą gracze z zachodnim kapitałem: Wayne’s Coffee, Starbucks.

Jeszcze w ubiegłym roku 60% rynku franczyzowego kontrolowały polskie marki, z którymi ciężko było konkurować nawet takim potentatom jak Pizza Hut. Wynika to z polskiej mentalności - Polacy są jednak tradycjonalistami i jak wynika z badań, w Europie nadal wydajemy na jedzenie poza domem znacznie mniej niż Anglik, czy Czech.

Nie da się nie zauważyć jednak, iż polski rynek gastronomiczny jest nie unormowany, rozdrobniony. Tylko 2% całego rynku to sieci franczyzowe. Wynika to z faktu, iż rynek ten w Polsce jest młody, a inwestorzy nadal nie są w posiadaniu takiego kapitału jak zagranica.

Ważne jest jednak to, iż rynek ten jest dynamiczny, stale ktoś próbuje na nim swoich sił.
Taką dynamikę przejawiają np. firmy cateringowe typu LOT.
W ostatnim 10-leciu intensywnie rozwijały się poprzez zakładanie przyzakładowych bufetów w dużych biurowcach. W minionym roku ich oferta na dania obiadowe gotowe do spożycia po podgrzaniu pojawiła się w hipermarketach, niestety z cenami, które przeciętnego ‘zjadacza chleba’ na pewno nie zmotywują do dokonania zakupu.

Niektórzy inwestorzy upatrują swojej szansy we współpracy z dużymi stacjami paliwowymi, (np. Subway).

Najwyraźniej branża gastronomiczna jest w Polsce dobrym pomysłem na sukces, skoro sieci benzynowe zdecydowały się w swoich lokalach uruchomić własne marki fast-foodowe, (PKN Orlen, BP, Statoil).

Da się zauważyć schyłek zapotrzebowania na eleganckie restauracje,
(z tych, przede wszystkim korzystają teraz korporacje, by zorganizować np. służbową wigilię).
Przeciętny Polak potrzebuje ciepłego posiłku, estetycznie i sprawnie podanego ‘do ręki’ i przede wszystkim niedrogiego.

Pewną niszę da się zauważyć w przypadku oferty nastawionej na klientów zamawiających jedzenie do domu. Nadal, przede wszystkim możemy zamówić pizzę, gdzie na zachodzie, oprócz tego od lat popularna jest w tym przypadku np. chińszczyzna.

Polacy powoli przekonują się do nowości. Na ulicach nadal widać kolejki po tzw. kebab, ale też rośnie rzesza zwolenników kuchni indyjskiej.

Całkowitą nowością jest nadal tzw. casual dinning. Jest to olbrzymia szansa dla tych inwestorów, którzy zauważą, że Polacy jedzą poza domem nie tylko z wygody, ale też, dlatego, że chcą spróbować czegoś nowego, dań, których nie są stanie przyrządzić samodzielnie.

Kluczowym elementem w budowaniu przewagi nad konkurencją będzie teraz zdobycie dogodnej lokalizacji, działania PRowskie i tworzenie unikatowych programów lojalnościowych.

Największe spowolnienie w branży gastronomicznej widać, jeśli chodzi o rozwój ekskluzywnych restauracji typu fine dinning- mało, kogo stać na takie menu, a przedsiębiorców na unikatowe wnętrza, wyposażenie i oryginalne potrawy.
To samo tyczy się pubów, które wygrywają unikatowością miejsca, atmosfery, którą bardzo ciężko odtworzyć w sieci franczyzowej.

Obecnie, gastronomiczne utrzymanie się na powierzchni zależne jest głównie od umiejętności wzbudzania zaufania wśród inwestorów, którzy nawet małą sieć mogą wprowadzić na Giełdę, ale i wśród przyszłych franczyzobiorców zdobycie zaufania to podstawa do zrównoważonej ekspansji.

Operatorzy biznesów gastronomicznych będą musieli posiąść wiedzę z tak zwanego sektora umiejętności miękkich, czyli umiejętności konstruktywnego komunikowania się.

Po boomie lat 2007-2008 gastronomia w Polsce wyhamowuje. Zauważa się to we wprowadzanych oszczędnościach, (kwalifikacje kadry), wolniejsze wprowadzanie nowości do oferty, znacznie szybsze wycofywanie z oferty urozmaiceń, które sprawdziły się, (ale półprodukty stosowane do ich wytworzenia przewyższały zyski), mniejsza dbałość o tzw. wartości dodane, np. zabawki dla dzieci w sieciowych fast-foodach.

Poprawia się jakoś obsługi gości zagranicznych-kadra gastronomiczna zna coraz lepiej języki obce oraz docenia wartość produktów i dań typowo polskich.

Jeśli chcemy zaistnieć i przetrwać wśród tak rozbudowanej konkurencji, musimy nauczyć się ją obserwować. Czasami na jej pozycji możemy zbudować swój sukces. Z tego założenia wyszła np. sieć oferująca kanapki na gorąco
w tzw. zdrowym stylu, np. Fresh Point zakładając swoje punkty bezpośrednio przy KFC. Fresk Point stosując klarowną, jaskrawą wizualizację odebrało część klientów KFC, które ma problem z dynamiką obsługi i traci klientów na rzecz otwartej, uprzejmej obsługi Fresh Point.

Zauważalna jest także tendencja, która wskazuje, iż w dużych aglomeracjach miejskich widoczne są przede wszystkim sieci międzynarodowych korporacji, a sieci rodzime, równie prężnie rozwijające się ulokowały się w mniejszych miastach i kurortach wakacyjnych.

Wszystko wskazuje wyraźnie na to, że w Polsce nadal będzie utrzymywała się moda na bary kawowe w amerykańskim stylu, sieciowe fast-foody z racji tempa życia, ale nie zapominajmy o tym, że część z nas łaknie czasem choćby odrobiny oryginalności, namiastki luksusu, stąd nie przypadkowy powrót Sphinxa na polski rynek po finansowej katastrofie i błędach organizacyjno-kadrowych. Firmy nadal będą mamiły swoich pracowników wystawnymi przyjęciami raz na rok, (wigilia), a turyści chcąc spróbować polskich specjałów, i tak w końcu trafią ‘na rybkę’, ale do sprawdzonego McDonalds’a.