W gastronomii hotelowej najważniejsze jest to, żeby posiłek trafił gorący na stół, efektownie podany, w sposób bezpieczny dla wszystkich.

Aby tak się stało, należy zapewnić i kontrolować jakość produktów i proces technologiczny służący przyrządzeniu dań, dbać o bezpieczeństwo i higienę pracy zaplecza gastronomicznego, a przede wszystkim fachowo i funkcjonalnie wyposażyć kuchnię w sprzęt i urządzenia.

By osiągnąć jak najsmaczniejszy efekt kulinarny należy na bieżąco zapobiegać i rozwiązywać problemy, dążyć do zaangażowania kierownictwa i całej załogi, opracować i konsekwentnie wdrażać wewnętrzny system pracy, który sprawdzi się w danych warunkach wraz z kompetencjami, doświadczeniem i umiejętnościami pracowników. Pracownicy powinni stale rozwijać się, być szkoleni, zachęcani do tego, by interesowali się nowinkami w swoim zawodzie.

By cały mechanizm działał sprawnie niezbędne są audity wewnętrzne i zewnętrzne. Nawet najnowocześniejszy sprzęt nie zadziała sam, nie skomponuje wyrafinowanego dania. Nie zrobi tego też najlepszy kucharz, jeśli półprodukty, z których przygotowuje danie nie będą świeże, nie będą spełniały norm Inspekcji Sanitarnej, Weterynaryjnej, Kodeksu Żywnościowego Światowej Organizacji Zdrowia.

Pracownicy kuchni, zwłaszcza żywienia zbiorowego musza pracować zgodnie z zasadami systemu HACCP, co oznacza, iż praca zespołu wykonywana jest w sposób jak najbardziej bezpieczny, z wyeliminowaniem wszelkich zagrożeń wynikających z nieznajomości np. zasad funkcjonowania konkretnych urządzeń gastronomicznych.

Przestrzeń zaplecza gastronomicznego działa jak wielka fabryka. Jest w niej mnóstwo pomieszczeń, aglomeratów, ciągów urządzeń, robotów kuchennych, ale także drobnego sprzętu, którego codziennie używamy w domach prywatnych.

I nic nie jest tu mniej istotne. Wszystko działa na zasadzie łańcucha i wzajemnie uzupełnia się.

Bardzo istotną funkcją zaplecza kuchennego jest magazynowanie.
W zależności od rodzaju produktu, należy zapewnić mu odpowiednią temperaturę i warunki przechowywania.

Specjalistyczne wyposażenie umożliwia przechowywanie żywności w stanie zamrożonym, schłodzonym i w temperaturze pokojowej.

Przechowywaniu żywności w hotelowej gastronomii służą przede wszystkim szafy chłodnicze.

W doborze tego sprzętu należy kierować się takimi oto parametrami:

• zasilanie
• moc
• wymiary zewnętrzne i wewnętrzne
• pojemność
• zakres temperaturowy utrzymywany wewnątrz urządzenia
• oświetlenie
• rodzaj materiału obudowy: urządzenie powinno być wykonane ze stali nierdzewnej
• panel sterowania: powinien być cyfrowy z wyświetlaczem temperatury

Następnie mamy do czynienia z obróbka wstępną, czyli rozdrabnianiem, obieraniem, mieszaniem, łączeniem składników.

Zakup urządzeń z tego zakresu jest bardzo istotny, mimo, iż jest to sprzęt drobny, ale brak kilku egzemplarzy danego typu powoduje, iż zwiększa się czasochłonność danej czynności i obniża efekt powtarzalności.

Do prac tego typu niezbędny jest mikser, krajalnica, obieraczki, a nawet piła do kości! Trudno wyobrazić sobie apetycznie podaną, choć prozaiczną kanapkę, na której ser i wędlina będą miały 2 cm szerokości.

Następnie przechodzimy do sedna naszych kulinarnych działań, czyli to obróbki termicznej.

W tych działaniach niezbędne są urządzenia grzewcze wolnostojące, ustawiane w liniach- w ciągach pod ścianą lub wyspach kuchennych.

Do ich zadań należą: gotowanie, smażenie, pieczenie i podgrzewanie.
Nie należy zapominać, iż w tym przypadku niezbędne jest zastosowanie odpowiedniej wentylacji i okapów wentylacyjnych.

Trudno wyobrazić sobie profesjonalną kuchnie… bez kuchni, a obecnie w hotelarstwie używa się tradycyjnych kuchni elektrycznych, czy gazowych oraz tych, które podgrzewają danie rzeczywiście błyskawicznie, czyli z wmontowana ceramiczna płyta indukcyjną, przypominającą wyglądem stół, nie ma, bowiem na niej palników.

Każdy smakosz i koneser dobrze wie, że jedzenie ekologiczne, wegetariańskie, posiłki warzywno-owocowe to dobra rzecz, ale przecież nie codziennie.

By poczuć się naprawdę sytym warto zjeść np. porcję frytek i grillowanego kurczaka. Tak więc, w kuchni hotelowej nie może zabraknąć frytkownic (elektryczne lub gazowe), grillla (również elektryczny lub gazowy), kotłów, bemarów i piekarników.

Przede wszystkim jednak, żadna kuchnia nie obyłaby się bez sprzętu, którego nie widać na pierwszy rzut oka zza szaf chłodniczych.

Bywa tak, że najbardziej kunsztowne i wyrafinowane dania pochodzą ze skromnych:

• Patelni żeliwnych stosowanych także w gospodarstwach domowych,
• Opiekaczy,
• Grilli typu gros,
• Tosterów,
• Urządzeń do hot-dogów,
• Grilli do hot-dogów płaskich, rolkowych, obrotowych,
• Naleśnikarek,
• Gofrownic,
• Kuchenek mikrofalowych,
• Urządzeń do gotowania na parze.

Dalej przechodzimy do najmniej wdzięcznego zadania w kuchni, ale do całkowicie nieodzownego, czyli do zmywania. Tym celom służy specjalistycznie wyposażona zmywalnia. Warto wyposażyć ją tak, by umożliwiała oszczędzanie wody, energii elektrycznej i środków chemicznych.

Znajdziemy w niej: stoły ze zlewem 1 i 2-komorowe, z opiekaczem, stół sortowniczy z otworem na odpadki oraz szafy przelotowe do przechowywania umytej już zastawy.

Natomiast, jak każdy wie-podstawowe narzędzie pracy każdego kucharza jest pospolity garnek.

Wyróżniamy garnki z termometrem, szybkowary, garnki wielofunkcyjne i patelnie.
Przy zakupie tego typu naczyń należy przede wszystkim zwracać uwagę na następujące czynniki:

• czy naczynia są odporne na zarysowania
• czy można smażyć używając metalowych łopatek i ubijaczek
• czy w urządzeniu istnieje wzmocniona powłoka trójwymiarowa
• czy urządzenie pozwala ograniczyć zużycie tłuszczu
• czy urządzenie pozwala na łatwe zmywanie
• czy urządzenie posiada grube ścianki
• czy urządzenie posiada mocne, nie nagrzewające się uchwyty
• czy urządzenie posiada otwór w pokrywie odprowadzający parę, ciepłoodporną gałkę, pokrywę ze szkła odpornego na wysokie temperatury

Innym bardzo efektownym, znanym i niezastąpionym urządzeniem gastronomicznym jest bemar.

Bemary stosowane są we wszystkich typach zakładów gastronomicznych i służą utrzymywaniu temperatury gorących potraw.

Szczególnie przydają się właśnie w hotelach, gdzie w krótkim czasie trzeba podać dużą ilość ciepłych posiłków.

Bemar to swojego rodzaju tzw. szwedzki stół, ponieważ bardzo często stosuje się tzw. bemary jezdne, które ustawia się bezpośrednio w sali konsumenckiej.

Wracając do jednego z istotniejszych tematów zapewnienia i kontroli jakości w systemie gastronomii hotelowej musimy wiedzieć, że:

Sanepid od 1 maja 2006 przeprowadzał w całym kraju kontrole HACCP hotelowych placówek gastronomicznych.

Sprawdzane było wprowadzanie HACCP w hotelowych restauracjach a uwagę inspektorzy zwracali przede wszystkim na poziom higieny – powiedział  M. Suchowiak, dyrektor Departamentu Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku w Głównym Inspektoracie Sanitarnym. Wizyty były niezapowiedziane.